Ogni volta che visito il negozio di alimentari o il mercato biologico di specialità, sembra che ci sia sempre qualche nuova tendenza alimentare o dietetica. A partire dal avocado dietetici al carbone attivo, i consumatori non sono mai a corto di nuovi prodotti che reclamizzano benefici per la salute che stimolano conversazioni colorate sui social media. Un altro argomento che continua a diffondere il dibattito tra i dietisti è il burro. Che tu sia #TeamButter o #TeamMargarine, probabilmente hai sentito parlare dei cugini del burro: burro chiarificato e burro chiarificato. Se ti sei mai chiesto: 'burro chiarificato vs burro chiarificato ... sono la stessa cosa, giusto?' Hai ragione, ma anche tecnicamente hai torto.
Cos'è il burro?
Caroline Ingalls
Se vogliamo parlare di burro chiarificato vs burro chiarificato, dobbiamo stabilire cosa burro è il primo. Il burro è composto da tre ingredienti: almeno l'80% di grasso di latte (per legge!), 16-17% di acqua e 1-2% di solidi del latte diversi dai grassi. Poiché il burro è derivato da prodotti animali, è ricco di grassi saturi, che è stato legati a tassi più elevati di malattie cardiovascolari .
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Tuttavia, il burro è preferito dai professionisti culinari nella cottura e nella cottura. Quando le proteine del latte vengono riscaldate, caramellano e sviluppano un sapore di nocciola. Il suo punto di fusione è di 98,6 ° F, che è approssimativamente la temperatura della nostra bocca, conferendo al burro un gusto molto più morbido rispetto ad altri grassi, come l'olio vegetale.
Lo svantaggio principale del burro è il suo punto di fumo basso — 350 ° F. Punto di fumo significa letteralmente la temperatura quando un grasso o un olio inizia a fumare . Per il contesto, soffriggere o saltare in padella spesso raggiunge temperature notevolmente superiori a 350 ° F. Il punto di fumo è una preoccupazione perché può generare radicali liberi che rendono il tuo cibo bruciato e schifoso. Che schifo.
La soluzione? Alziamo il punto di fumo.
Cos'è il burro chiarificato?
Il burro chiarificato è tradizionalmente associato alla cucina francese. Semplicemente, è burro non salato che è stato riscaldato lentamente solo per raggiungere l'ebollizione. A questo punto, l'acqua viene rimossa per evaporazione e i solidi del latte filtrando il liquido attraverso una garza . Questo processo aumenta il suo punto di fumo a 450 ° F.
Puoi conservare il burro chiarificato, o oro liquido come viene talvolta chiamato, nel tuo frigorifero per un massimo di un anno, dove si indurirà fino a diventare una consistenza simile al burro. In alternativa, può essere conservato sul tuo bancone per un massimo di tre mesi dove rimarrà liquido. Preparare il tuo burro chiarificato è relativamente semplice questo articolo fornisce ottime istruzioni dettagliate .
Se stai seguendo una dieta Paleo o Whole 30, il burro chiarificato è un ingrediente comune poiché il siero di latte e la caseina sono stati rimossi. Se una ricetta richiede la frittura in padella, il soffritto o la frittura in padella, consiglierei di utilizzare il burro chiarificato a causa delle temperature più elevate raggiunte da questi metodi. Poiché il burro chiarificato ha un sapore molto più ricco e intenso, è ottimo nei risotti, nei primi piatti o per accompagnare frutti di mare o pollo.
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#SpoonTip: anche se sembra allettante, non sostituire il burro con burro chiarificato quando si fanno i pasticcini. Nel burro chiarificato manca la componente acqua del burro, che è fondamentale per i dolci.
Allora, cos'è Ghee?
Maddy McGunagle
Il ghee è associato alla cultura indiana. Poiché l'acqua è stata rimossa, è più stabile rispetto al burro e dura più a lungo alle alte temperature. Il burro chiarificato svolge anche un ruolo nelle antiche pratiche di Medicina ayurvedica ed è usato per accendere lampade.
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Molte persone usano i termini burro chiarificato e ghee in modo intercambiabile, ma c'è una sottile differenza. Ricorda che il burro chiarificato viene riscaldato fino al punto in cui l'acqua evapora e le parti solide del latte si separano. Il burro chiarificato viene cotto solo un tocco più a lungo in modo che i solidi del latte abbiano la possibilità di caramellare prima di essere rimossi , conferendo al ghee un sapore più nocciola. Il prodotto finale è di colore più dorato rispetto al burro chiarificato e ha un punto di fumo di 485 ° F.
Come il burro chiarificato, il ghee è approvato Whole 30 e Paleo. Il burro chiarificato si trova più spesso in Ricette indiane , come il curry o come crema da spalmare sul naan. Ovunque tu voglia usare il burro chiarificato, potresti anche prendere in considerazione l'uso del burro chiarificato. È anche ottimo per grigliare carne, arrostire verdure o aggiungere a purè di patate. Come l'olio di cocco, puoi anche usare il burro chiarificato come idratante per la pelle.
Ricapitoliamo brevemente la principale differenza tra burro chiarificato e burro chiarificato: il burro diventa burro chiarificato, che potrebbe potenzialmente diventare burro chiarificato. Il ghee avrà un sapore leggermente più nocciolato, ma nel complesso, entrambi avranno un sapore più intenso e sono adatti a persone che evitano il lattosio nella loro dieta. Sebbene le differenze siano minori, il burro chiarificato e il burro chiarificato non sono la stessa cosa.
