Colla per carne, nota anche come transglutaminasi (TG), è un file enzima naturale utilizzato per legare insieme alimenti contenenti proteine. La transglutaminasi si presenta tipicamente in una polvere bianca e può essere spazzolata direttamente su un pezzo di carne o mescolata con acqua per formare un impasto. Una volta applicato a pezzi separati di carne cruda, TG ha il potere di legare questi pezzi e farli apparire come un pezzo di carne solido.
Diamo uno sguardo ad alcuni problemi con l'utilizzo di TG:
Preoccupazioni per la salute
La superficie di un pezzo di carne cruda è dove vivono i microrganismi. “Incollare” insieme pezzi di carne più piccoli aumenta la quantità di superficie nella carne e quindi aumenta il numero di microrganismi presenti. Un medaglione di manzo incollato a base di carne, ad esempio, non è quindi sicuro da mangiare se non viene cotto a fondo.
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Verità nel menu
La verità nel menu si riferisce alla rappresentazione accurata degli elementi in un menu. Se ordino il filet mignon in un ristorante, mi aspetto di ricevere un vero taglio di filetto di manzo, non un pezzo di carne di Frankenstein a base di avanzi di carne. Pertanto, un ristorante che utilizza TG per tagliare gli angoli violerebbe questa verità nel principio del menu.
Riduci gli sprechi
Sebbene ci siano molti modi in cui i ristoranti possono abusare del TG, può essere utilizzato correttamente per ridurre gli sprechi. I ristoranti buttano via molto cibo e potrebbero ridurre gli sprechi se offrissero un elemento nel loro menu che usasse TG e scarti di carne (etichettandolo come fatto con TG). Ordinereste un pezzo di carne fatto con TG?
Foto di Parisa Soraya
Secondo voci ce l'ha che McDonalds usa persino TG per preparare i loro McNuggets di pollo. Anche se questo è ottimo per ridurre gli sprechi, viola certamente il principio di verità nel menu descritto sopra.
Creatività
Mentre alcuni chef usano il TG in modi dannosi, altri possono usarlo in modo creativo, per espandere i confini della preparazione della carne, ricreando i piatti attraverso la scienza commestibile. Un ottimo uso per TG è con la carne avvolta nel bacon. Gli chef possono usare la colla per carne senza alterare il gusto e senza usare fastidiosi stuzzicadenti che possono essere pericolosi per i clienti se non rimossi prima del servizio. Il famoso chef Wylie Dufresne usa anche la colla per carne per fare la pasta interamente con i gamberetti:
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Le immagini sotto riportate sono di ripieno di pollo avvolto in pollo trattato con TG.
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Foto di Lauren Thiersch
Foto di Lauren Thiersch
Foto di Lauren Thiersch
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