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Finora ho lavorato in diversi stabilimenti di ristorazione nei miei 20 anni di vita. Ognuna è unica, ma ci sono alcune parole e frasi comuni che sono costanti in tutte. Ecco una guida al gergo della cucina, basata su ciò che ho trovato.
1. 'Installazione'
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Si traduce in 'mettere in atto' dal francese. Questa è una delle prime cose che mi è stata insegnata quando ho iniziato a lavorare nelle cucine. Significa semplicemente avere tutto preparato e pronto prima di fare qualcosa. Assicurati di avere tutti gli ingredienti fuori e misurati prima di iniziare a cucinare, in questo modo non dimenticherai nulla. Anche se puoi prenderlo alla lettera, puoi anche adottarlo come filosofia per il resto della tua vita. Sono sicuro.
#SpoonTip: la pronuncia corretta è 'meez-en-plas'.
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2. 'FOH' o 'BOH'
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Questo sta per Front of House / Back of House. La parte anteriore è composta da gestori di ristoranti, padroni di casa, camerieri e così via. Sul retro della casa c'è il personale di cucina e le lavastoviglie. Da quello che ho sperimentato, FOH e BOH sono diventati molto vicini. Questo è necessario per mantenere il ristorante senza intoppi.
3. 'Tutto il giorno'
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Questo dice a un cuoco la quantità di un determinato articolo che deve produrre in tutti gli ordini correnti. A volte è difficile ricordare quanti piatti devi preparare quando ci sono anche molti altri ordini che devono essere fatti. In questa situazione, chiederesti quante cose ti servono tutto il giorno. È un vero toccasana quando quattro ordini sono arrivati uno sopra l'altro e non ti ricordi se c'erano due o tre antipasti di pasta.
4. 'Entrare'
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Come in: 'Abbiamo un salmone e entrée di maiale che entrano. ' Ovviamente, il salmone e il maiale non entrano da soli in cucina per essere cucinati. Mi sembra una violazione del codice sanitario ...
Questo è qualcosa che segnala alla cucina che è appena arrivato un nuovo ordine. È stato davvero utile in un ristorante in cui ho lavorato perché la nostra stampante non faceva rumore quando arrivava un nuovo ordine. Di solito, il cuoco più vicino a il tipografo o un Expo (torneremo su di cosa si tratta tra un po ') urlavano 'entrando' per attirare l'attenzione di tutti prima di chiamare l'ordine.
5. 'Al volo'
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A volte gli ordini non vengono inseriti correttamente o addirittura non vengono inseriti affatto, quindi quando un cliente ha bisogno di cibo subito, i cuochi vengono richiesti 'al volo'. Ciò significa 'proprio in questo momento, metti da parte tutto e tira fuori il cibo immediatamente'. Quindi, se dovessi dimenticare un ordine o venire a corto di un piatto a un tavolo particolare, ne avresti bisogno 'al volo' perché tutti gli altri hanno già il loro cibo.
6. 'Tra le erbacce'
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Ciò significa che un cuoco viene sbattuto dagli ordini e viene davvero sopraffatto. Ci sono state sicuramente alcune volte in cui sono stato tra le erbacce, specialmente quando ho iniziato per la prima volta con il servizio dal vivo (un tipico ambiente da ristorante dove ordini cibo ed è fatto per te in quel momento). Dopo un paio di volte in cui sei tra le erbacce, impari a stare al passo.
7. 'Dietro!'
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Anche se non hai mai lavorato nel servizio di ristorazione, probabilmente puoi indovinarlo 'dietro!' significa 'dietro di te'. Sebbene sia abbastanza autoesplicativo, è anche una delle cose più importanti da sapere. Le cucine diventano piuttosto frenetiche e nessuno vuole eventuali collisioni, quindi 'dietro!' è una sorta di precauzione di sicurezza. Puoi essere più specifico aggiungendo 'caldo, dietro' o 'tagliente, dietro' per far sapere agli altri di stare molto attenti quando hai qualcosa di caldo o tagliente dietro di loro.
Stranamente, questa è stata una delle cose più difficili da imparare quando ho iniziato a lavorare nelle cucine. Sono una persona piuttosto tranquilla, quindi dover urlare ed essere dirompente è stato strano per me. Ma come molte cose, la cucina ha cambiato questo in me. È meglio prevenire che curare, quindi se annunciare ad alta voce la mia presenza è ciò che serve, allora ascoltami ruggire.
8. '(Inserisci #) - inizio'
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Questo significa solo il numero di persone a un determinato tavolo. Quindi, un massimo di 20 sarebbe un gruppo di 20 persone. Può esserci un 6 in alto, un 2 in alto o qualsiasi numero in alto. Se i camerieri hanno tempo, possono avvisare la cucina di un nuovo piano 8 (o comunque molti piani) che è appena entrato in modo che possano essere preparati.
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9. 'Runner'
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Un Runner, sebbene incoraggiato a muoversi velocemente, non dovrebbe effettivamente correre. Tuttavia, dovrebbero camminare con fervore per prendere il cibo dalla cucina e portarlo al tavolo appropriato. Di solito sono server, ma a volte possono anche essere gestori. Davvero, chiunque è disponibile a portare il cibo ai clienti. Hai mai mangiato fuori e ti sei fatto portare il cibo da qualcuno che sicuramente non è la persona che ha preso il tuo ordine? Bene, quello era un corridore.
Nessuno vuole il cibo seduto alla finestra, che non è una finestra vera e propria. È il luogo in cui il cibo viene messo dopo che è stato preparato e prima che venga offerto ai clienti, mentre viene riscaldato per mantenerlo al caldo. Quindi, quando viene chiamato un corridore, chiunque sia disponibile dovrebbe farsi avanti per portare fuori il cibo.
10. 'Expo'
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Abbreviazione di Expeditor, un'esposizione è fedele al loro nome. Il loro compito è accelerare, o accelerare, gli ordini e assicurarsi che la cucina funzioni senza intoppi. Nella mia esperienza, questa persona è sempre un cuoco o uno chef, ma un manager è intervenuto in un paio di volte in cui siamo stati a corto di personale e abbiamo bisogno di tutti i cuochi in linea.
Chiamano gli ordini quando entrano e tengono traccia di tutto in modo che il cibo venga preparato e consegnato in modo tempestivo. Questa è la persona che ti dice cosa devi fare, quindi è praticamente la persona più importante per te durante il servizio. Sono anche persone a cui puoi chiedere 'Quanto ho tutto il giorno?'
Finiscono i piatti prima di uscire perché i piatti di solito hanno più componenti provenienti da varie parti della linea. L'Expo aggiungerà eventuali lati o guarnizioni e si assicurerà che i piatti abbiano un bell'aspetto prima di inviarli con un corridore.
L'Expo è uno dei miei lavori preferiti in cucina, anche se può essere uno dei più duri. Devi essere organizzato in modo da tenere tutti in pista e tenere traccia di tutti gli ordini correnti. Ti ritrovi spesso a dire 'Quanto tempo abbiamo su quel panino per finire questo ordine?' La parte migliore, almeno per me, è finire i piatti perché devi assicurarti che il cibo sia ben impiattato e abbia un bell'aspetto prima di essere inviato ai clienti. Lo svantaggio è che non puoi preparare il cibo, che è riservato ai cuochi in linea.
Nessuno ha il tempo di formare frasi complete quando viene sbattuto con ordini. Queste frasi aiutano ad accelerare le cose, rendendo la vita molto più facile per tutti i membri del personale del ristorante. Ascolta alcuni di questi la prossima volta che ti siedi vicino alla cucina in un ristorante e sarai sicuro di sembrare un professionista in pochissimo tempo.
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