I bagel sono New York come l'Empire State Building, cani di acqua sporca , e persone frettolose senza paura di maledicersi a vicenda. Sono stati creati a New York e esistono da quando sono arrivati gli immigrati a Ellis Island, nostalgico e affamato.
Essendo cresciuto a Long Island con bagel freschi e gommosi come tariffa standard per la colazione, un boccone di un buon bagel con crema di formaggio e salmone affumicato mi fa sentire come a casa anche se sono a migliaia di chilometri di distanza.
Il problema è che è molto più difficile ottenere un bagel decente fuori New York di quanto dovrebbe essere, considerando le prove crescenti contro il mito secondo cui l'acqua di New York è responsabile dei suoi leggendari bagel.
Quindi aspetta, non è il watah?
Foto di Sara Tane
Lo ammetto, ho salutato che era l'acqua, che viene dai Catskills nello stato di New York, questo rende i bagel di New York così buoni fino a quando non si fa una ricerca seria sulla questione. Ma il mito è stato sfatato e l'acqua gioca un ruolo molto più piccolo di quanto si pensi.
L'idea è che l'acqua di New York abbia basse concentrazioni di calcio e magnesio, rendendola davvero morbida. L'acqua più dura rafforza il glutine nell'impasto, producendo bagel duri (senza bueño).
Ma il American Chemical Society dice che l'acqua in realtà ha solo un piccolo effetto sul risultato del bagel e America’s Test Kitchen non ha trovato alcuna differenza nei bagel fatti con Brooklyn o anche con acqua più morbida del Massachusetts. Siamo spiacenti, ma gli Stati non possono più utilizzare il contenuto di minerali della loro acqua come scusa per i bagel zoppi.
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Fermenta così
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I due passaggi più critici per un bagel che sbattono sono lasciare fermentare i bagel ( salire leggermente a temperature fresche ) almeno durante la notte e bollirli brevemente prima di infornarli.
Melissa Weller di Sadelle's , un ristorante / negozio di bagel di Manhattan acclamato per i suoi prodotti alimentari, recentemente ha svolto il suo processo di produzione di bagel su Lucky Peach . Weller dice che dopo aver finito di preparare l'impasto, lei e il suo equipaggio stendono rapidamente i bagel e li mettono in frigo dove si siedono per la notte.
Questo lento processo di fermentazione consente lo svolgimento di processi chimici e biologici, esaltando il sapore dei bagel. La chiave è mantenere i bagel freschi da quando si sono formati fino a quando diventano bolliti perché a una temperatura molto superiore a 40 ° F, resistono troppo e cuoceranno soffici e pastosi invece che gommosi.
Lascialo cadere come se fosse caldo (nella caldaia)
Foto di Laura Lim
Lasciar riposare i bagel in acqua bollente per un breve periodo prima della cottura è un passaggio comunemente trascurato che è fondamentale per i bagel saporiti e gommosi. Secondo lo chef Richard Coppedge del Culinary Institute of America, bollirli ovunque da 30 secondi a 3 minuti è ciò che rende i bagel lucidi e croccanti all'esterno, mantenendo l'interno denso e gommoso.
Come il American Chemical Society lo spiega, la bollitura 'pre-gelatinizza l'amido nell'impasto, bloccando il liquido al suo interno ed espandendo l'interno'. Questo è il passaggio che trasforma un bagel in un bagel. Senza di esso, otterrai una consistenza più simile al pane e un sacco di tristi mangiatori di bagel.
Le buone notizie
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Mentre New York è l'MVP dei bagel, ottimi bagel possono arrivare da qualsiasi luogo. Dan Graf di Baron Baking a Oakland in California è sfornando bagel in stile newyorkese che stanno ottenendo recensioni entusiastiche. UNC Chapel Hill's Alpine Bagel Cafe sta facendo bene il lavoro dei bagel raffreddando i loro bagel per quasi 24 ore e non saltando mai l'ebollizione (che è probabilmente il motivo per cui le loro linee non finiscono mai durante l'ora di punta del pranzo).
Ma se non c'è nessun posto nelle vicinanze che possa soddisfare le tue voglie di bagel, puoi sempre farlo falli tu stesso come la bestia in cucina che sei.
Oppure, se ti senti creativo, prova a creare Spoon BU's Presto Tutto Bagel Ciambella .
