La farina è un componente fondamentale in tutta la panificazione del mondo, ma cos'è esattamente la farina? Perché ci sono così tante varietà e qual è la grande distinzione tra farina integrale e farina bianca? E perché è importante prestare attenzione alla farina che acquistiamo?
Guardandoli puoi vedere automaticamente che sono diversi colori, consistenze, e al supermercato ti accorgi spesso che la farina integrale è più costosa e più difficile da trovare.
Kaitlyn Thayer
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Oltre alle evidenti differenze tra le due farine, esistono in realtà un discreto numero di distinzioni nel modo in cui vengono lavorate e dove si trovano. Fortunatamente, il gusto sembra essere un fattore coerente.
È risaputo che la farina è composta da chicchi di grano macinati. Il grano ha tre parti ad esso - la crusca che è ricca di fibre, l'endosperma - la parte più grande del seme e composta principalmente da amido, e il germe - l'embrione ricco di sostanze nutritive del seme.
Sia la farina bianca che quella integrale trattano il chicco di grano in modo diverso.
Farina bianca
Kaitlyn Thayer
La farina bianca è quella che si prende spesso per prima al supermercato e si trova in molte torte e pani comuni. È decisamente delizioso ma sfortunatamente la farina bianca è composta solo dalla porzione di endosperma del grano, eliminando molte delle sostanze nutritive del grano . Questo perché le odierne fresatrici a rulli per grano sono veloci, robuste e costruite per la produzione di massa, consentono anche di vendere la farina bianca a basso costo.
Inoltre, la farina bianca è spesso sbiancato con un agente sbiancante , spesso chimico, per farlo sembrare pulito e puro. L'assenza del germe aumenta anche la vita della farina, motivo per cui si trova più comunemente.
Farina di frumento
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Farina integrale include la crusca, l'endosperma e il germe del chicco di grano che gli conferisce un colore leggermente più scuro e lo rende più nutriente. Viene spesso macinato a pietra per proteggere la crusca e il germe e la presenza del germe riduce anche la durata di conservazione, motivo per cui può essere più difficile da trovare.
La farina di 'grano' però può creare confusione. Alcune aziende etichettano la loro farina come 'farina di grano' anche se in realtà è solo farina bianca perché tecnicamente tutta la farina proviene dal grano. È sempre bene controllare anche le etichette e i dati nutrizionali. Se una farina ha componenti che non sono grano, sale o altri elementi naturali, molto probabilmente è farina bianca.
La farina integrale può sostituire la farina bianca?
La farina bianca viene spesso utilizzata in pasticceria, quindi ho preso in mano la situazione e ho preparato due lotti di bionde con gocce di cioccolato (mostrate sotto), una con farina bianca di marca, per tutti gli usi, arricchita, pre-setacciata e sbiancata (a destra) e uno con farina di pane integrale biologico proveniente da un negozio di alimenti naturali locali (a sinistra).
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Tutto nelle ricette era lo stesso tranne per la farina, ma la differenza iniziale tra i due lotti era che i blondies di farina bianca erano un po 'più chiari di colore e più 'lucidi' sopra.
Kaitlyn Thayer
Le bionde integrali erano un po 'più scure e un po' più friabili. Questo perché i gusci di grano intero e le bucce tagliano i fili di glutine tra il grano, quindi il glutine non può legarsi bene ed è meno 'pastoso'.
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Secondo me, entrambe le bionde avevano un sapore delizioso, ma ho deciso di provarlo sulle masse.
A tutti i partecipanti ai miei test di gusto è stato chiesto di mangiare entrambe le bionde, e poi è stato detto loro che una era fatta con farina bianca (Blondie A) e una era fatta con farina integrale (Blondie B). Dovevano indovinare quale fosse e scrivere una rapida spiegazione del perché.
Kaitlyn Thayer
Su 10 partecipanti, 6 persone hanno indovinato quale bionda ha usato quale farina correttamente e 4 hanno indovinato. La gente diceva che potevano sicuramente distinguere la trama tra le due barre. La barretta integrale è stata descritta come 'friabile', 'meno liscia', 'soffice' e 'più dolce'. La barretta di farina bianca è stata descritta come 'appiccicosa' e 'pastosa'.
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È interessante notare che i partecipanti hanno interpretato queste caratteristiche in modi diversi e le hanno associate a farine diverse.
Kaitlyn Thayer
Quello che rimaneva lo stesso era che entrambe le barrette erano 'davvero buone' e 'deliziose' e che la farina integrale non toglieva il gusto. Tuttavia, la consistenza friabile potrebbe rivelarsi problematica in alcune ricette. Ci sono alcuni modi per combattere questo problema, uno è usare una miscela di entrambe le farine.
Un rapporto 3: 1 tra farina bianca e farina integrale darà i legami di glutine di cui hai bisogno, così come il gusto di cereali integrali che ami. Inoltre, puoi cuocere con farina integrale e aggiungere una preferenza —Un impasto preparato in precedenza e composto da farina bianca, acqua e lievito naturale o commerciale.
Kaitlyn Thayer
Alla fine, il grano intero è ugualmente se non più delizioso della farina bianca, non toglie il sapore dei prodotti da forno ed è molto più nutriente. Prova a incorporare la farina integrale nella tua prossima avventura culinaria!
